Le tour des conserveries de Bretagne.

Les vacances sont propices pour faire le tour de nos distributeurs. Aujourd’hui, nous sommes à Saint-Guénolé, au nord de la Pointe de Penmarc’h. Ce petit port de pêche en pays Bigouden est le cinquième port de pêche de France en tonnage. Un paysage très surprenant, pas d’arbre et beaucoup de constructions industrielles. C’est pourtant très agréable de si promener, le long des gros rochers ou d’assister à l’arrivée du poisson, de respirer cet air iodé ou d’être fouetté par le vent.

Deux conserveries ont retenues l’attention de Sardines Pirates, La Compagnie Bretonne du Poisson et Océane Alimentaire.
La Compagnie Bretonne, déjà citée dans notre article du 14 août dernier, perpétue un savoir-faire familial du travail du poisson issu de 3 générations. Une très belle qualité de poisson, de très belles boîtes dont une édition limitée par an de sardines millésimées pour nos amis collectionneurs.
Océane Alimentaire, est une conserverie artisanale de grande qualité. Gilles Le Guen et sa compagne Marie Queffelec débutent avec un petit autoclave acheté d’occasion et mettent au point des recettes dans une pièce annexe à leur maison. La commercialisation des produits commence à toute petite échelle, sur les marchés locaux tous les matins. Aujourd’hui, Océane Alimentaire produit de nombreuses conserves de poissons frais avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique. Le travail ne se fait que dans le respect de la saisonnalité et la production est assez limitée, mais quel plaisir pour le client.
Et pour ceux qui auront la chance d’aller découvrir ce superbe port de pêche, nous conseillons un très bon restaurant qui possède une superbe vue sur l’océan, il s’agit du restaurant « Les Rochers ». Avec une cuisine gastronomique et gourmande basée sur des produits frais et de saison, travaillés selon les arrivages et produits de la pêche du jour.

D’autres produits régionaux sont à découvrir sur place. Bon voyage !

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La conserverie Gonidec fête ses 60 ans

La conserverie Gonidec installée à Concarneau depuis 60 ans et trois générations, c’est l’histoire d’une famille qui perpétue un héritage « made in Breizh ». Aussi connue sous le nom de « Les Mouettes d’Arvor », la conserverie Gonidec s’approvisionne en poisson frais avec les pêcheurs locaux. Le seul changement en 60 ans de passion, c’est que le travail se fait dans un environnement plus moderne. L’ouverture en 1995 de la nouvelle usine et son agrandissement en 2011 a permis à la conserverie de passer aux normes européennes et d’améliorer les conditions de travail des salariés, de développer de nouveaux produits. L’avenir est tourné vers plus de qualité et la proposition de nouvelles recettes au goût du jour pour fidéliser les nouveaux clients. Leur attachement pour la mer, les poissons et la qualité peut-être résumé en une phrase : « partager le meilleur ».

Les fameuses boîtes de sardines de la Conserverie Gonidec ont traversé les époques en changeant de design mais en gardant leur forme. Beaucoup de clients les collectionnent car elles se déclinent sous diverses images depuis de nombreuses années. En 2019, la Conserverie Gonidec a voulu marquer les esprits avec un visuel drôle et décalé. Cette création originale exprime avec humour la relation de respect et de connivence qu’elle entretien avec la mer et ses petits poissons bleus. La conserverie aime le poisson dans tous les sens du terme : il est pêché dans le respect des règles et de l’environnement. Il est manipulé avec précaution et mis en boîte à la main, avec délicatesse…et dégusté dans différentes recettes. Avec une boîte millésimées, éditée en série limitée pour cet anniversaire, la sardine apparaît sous son meilleur profil et se tient prête à vous régaler. « Ça fait 60 ans qu’on nous met en boîte », une jolie boîte à collectionner et des sardines à déguster.

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Les avantages de la conserve de poisson.

Autrefois, le salage était la seule façon de conserver la sardine. Elle s étaient salées et pressées et c’est ainsi que les premières conserverie naquirent en Bretagne. Puis, on utilisa le procédé d’appertisation inventé en 1795, utilisant des récipients en verre, puis en fer blanc en 1810. Cette méthode permet de préserver les aliments qui se trouvent dans des récipients rendus étanches à l’air. C’est donc, par exemple, la meilleure façon de conserver le poisson car les boîtes sont chauffées à haute température, 110 à 120°, afin de détruire les micro-organismes pathogènes.

Les plus anciennes conserveries se trouvent en Bretagne et ce n’est pas un hasard car la proximité de la mer est essentielle pour garantir des produits frais. La Cornouaille regroupe en particulier les ports d’Audierne, Concarneau, Douarnenez, Le Guilvinec, Lesconil, Loctudy et Saint-Guénolé.

Premier port sardinier de France, Saint-Guénolé assure à La Compagnie Bretonne du poisson des approvisionnements de première qualité grâce à ce contact direct avec le milieu de la pêche. Leur qualité est garantie par un respect des saisons de pêche, une sélection rigoureuse du poisson, une préparation et un emboîtage « à la main ». Cette société indique aussi sur chaque boîte de thon blanc Germon et de foie de lotte le nom du bateau qui a pêché le poisson, et sur chaque boîte de sardines, le nom du bateau, le port de débarquement et l’année de millésime.

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La pêche durable et vous !

A chacun de devenir responsable.

Depuis 2014, la zone de capture et la technique de pêche doivent figurer sur les étiquettes de tous les produits de la mer, mais il faut aussi à prendre en compte les éléments suivants pour faire son choix :

L’espèce, le lieu et la période de pêche

Pour nous aider dans nos achats de poisson« durable », des ONG comme Greenpeace, le WWF ou Mr Goodfish éditent des guides, par exemple : https://www.greenpeace.fr/poissons-guide-de-consommation-responsable/

Il est recommandé de limiter au maximum sa consommation de thon rouge, raie, cabillaud, espadon, saumon de l’Atlantique, lotte ou poissons des grands fonds comme l’empereur, le flétan et le grenadier. Il faut également éviter les périodes de reproduction de chaque espèce et par exemple ne pas acheter de bar entre mi-mars et fin septembre. Il faut aussi privilégier les poissons de grande taille qui ont atteint leur maturité sexuelle.

Les modes de pêche

Les modes de pêche sont aussi à prendre en compte. Par exemple, Conservas Ortiz utilise la canne pour pêcher le thon et l’on considère que c’est un mode de pêche. La bolinche (filet tournant) déjà cité dans notre article du 4 juillet pour la conserverie jean de Luz, ainsi que les casiers sont aussi de bons modes de pêche durable. La pêche électrique et les filets maillants dérivants sont à bannir et interdits en Europe.

Que pensez de l’aquaculture ?

Est-ce une alternative à la surpêche. Le bar ou le saumon d’élevage sont nourris avec de la farine de poisson souvent à base d’anchois pêchés au Chili. L’utilisation d’antibiotiques n’est pas non plus la bonne solution et les fermes ont un impact négatif sur les écosystèmes.

Plusieurs labels garantissent un poisson issu de la pêche durable, comme le label MSC (Marine Stewardship Council), Friend of the sea, Naturland Wildfish ou le label bio pour l’aquaculture. A vous de faire le bon choix et de lire plus sur ce sujet.

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Retour au NoordZee

Bruxelles, nous retournons à notre fishbar préféré. Cette fois-ci, nous allons à celui situé à côté du parlement européen. On y rencontre les attachés parlementaires et les secrétaires et peu de touristes, mais là aussi, comme sur la place Sainte-Catherine, c’est un vrai plaisir de manger du poisson !
Des fritures, les croquettes de crevettes et des salades, du poisson frais, en particulier les fameux maatjes du mois de juin, ces petits harengs de saison, à ne pas manquer tant ils sont bons.

En savoir plus pour votre prochain voyage à Bruxelles :
http://noordzeemerdunord.be/?lang=fr

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L’art, humour et produits de la mer

La Recette Corse, Regina di Mare , vient de  réaliser cette étonnante photo, remake d’une publicité de Salvador Dali pour le chocolat Lanvin. Un superbe clin d’œil à l’art contemporain, réalisé avec humour et associé aux conserves de sardines. D’autres artistes, plus ou moins connus, produisent de belles œuvres, éphémères ou pas, mais souvent amusantes, faisant passer des carottes pour des homards, des poissons pour des chirurgiens. N’hésitez pas à nous faire part de vos réalisations ou de vos trouvailles sur info@sardinespirates.com .

Retrouver Regina di Mare, la Recette Corse, sur notre site : https://www.sardinespirates.com/fr/112-regina-di-mare

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La conservation à l’ancienne des sardines

L’ancien ingénieur, Jean-Hilaire de Bailliencourt, a remis au goût du jour la méthode originelle et oubliée de la conservation par le séchage. Cette façon de faire permet de garder toutes les qualités gustatives  et nutritives des sardines. Il travaille avec des pêcheurs de sardines, les bolincheurs, qui utilisent un filet tournant qui préserve la qualité du poisson. Le choix se porte sur de grosses sardines qui sont laissées en saumure une heure avant d’être mises à sécher sur des grilles pendant 3 jours. Elles seront ensuite placées dans des verrines remplies d’huile d’olive vierge extra bio de Navarre. Qualité et traçabilité des produits, c’est la force de cette petite conserverie basque. A découvrir :

https://www.sardinespirates.com/fr/56-jean-de-luz

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Le sardines millésimées

C’est quoi ? Par la Perle des Dieux :
Préparées à l’ancienne (coupe, éviscération et emboîtage manuel. cuisson en friture et affinage pendant 6 mois) au meilleur moment de la saison, lorsque la sardine est bien charnue, savoureuses et révèle le meilleur d’elle-même. Nos sardines millésimées sont un régal pour les papilles.
Chaque année, en fonction des éléments climatiques et de l’influence des courants, la sardine nous révèle différentes caractéristiques organoleptiques. A chaque année doc son millésime… A vous d’en découvrir les différences!
N’oubliez pas que la sardine se bonifie avec le temps, retournez la tous les 6 mois pour que la sardine absorbe l’huile de façon homogène.

Le coffret collector de 12 boîtes de 2006 à 2015

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Que cache votre boîte de thon ? (Suite)

Sardines Pirates sélectionne ses fournisseurs en raison du respect des ressources marines. C’est le choix d’Ortiz.

La durabilité de la pêche dans nos mers est aujourd’hui une grave question environnementale. Chez Conservas Ortiz, nous nous préoccupons de l’avenir des captures et des démarches de récupération des espèces. C’est pourquoi nous avons recours aux techniques traditionnelles que sont l’appât vivant et la ligne traînante pour la capture du germon et la senne pour l’anchois.

La première technique consiste à utiliser un appât frais et vivant pour attirer plus efficacement le poisson. Cet appât est habituellement constitué de petits poissons.

La première étape consiste à sortir avec soin ces appâts de la mer, à l’aide de salabres. Ensuite, les poissons sont conservés dans des viviers où ils peuvent vivre pendant plusieurs jours.

Pour simuler un banc de poissons, les pêcheurs emploient comme leurre des tuyaux qui créent un mouvement similaire.

Quand la pêche commence, les pêcheurs s’alignent sur un côté du bateau. Les cannes à pêche sont équipées d’une ligne courte et les hameçons se trouvent déjà préparés avec l’appât vivant. Si le banc está composé de très gros poissons, la pêche s’effectue par paire.

La pratique de l’appât vivant est une méthode de pêche habituelle qui est utilisée depuis des siècles par les pêcheurs du golfe de Biscaye.

Quant à la pêche à la senne, il s’agit d’un système qui consiste en un grand filet rectangulaire dans lequel le banc d’anchois est complètement enveloppé.

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